2024年韓山師范學(xué)院專升本《食品化學(xué)與分析》考試大綱

本站專升本欄目為廣東專升本學(xué)子整理了2024年韓山師范學(xué)院專升本《食品化學(xué)與分析》考試大綱，供大家參考！考試大綱包含了考試的性質(zhì)、考試的目的、考試的內(nèi)容等信息，詳細(xì)內(nèi)容見下。

Ⅰ考試性質(zhì)與目的

本科插班生考試是針對專科畢業(yè)生參加的選拔性考試，我院將根據(jù)考生的成績，按已確定的招生計劃，德、智、體育、全面衡量，擇優(yōu)錄取。考試應(yīng)有較高的信度，效度，必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。

Ⅱ考試內(nèi)容

一、考試基本要求

要求考生理解和掌握《食品化學(xué)》的基本概念、基礎(chǔ)理論和基本知識，熟悉主要食品成份在食品加工過程中的有利和不利的變化，能運用食品化學(xué)與原理的知識分析其本質(zhì)，并提出防止不利化學(xué)及生化反應(yīng)的措施對策，檢驗學(xué)生分析解決一般食品化學(xué)中實際問題和進(jìn)一步自學(xué)食品化學(xué)書刊的能力。理解和掌握《食品分析》的原理與方法，運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，參照國標(biāo)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對各類食品的營養(yǎng)物、添加劑、污染物、有毒有害物等主要成分及其含量進(jìn)行檢測，以保證食品質(zhì)量。重點任務(wù)是讓學(xué)生掌握食品的理化檢驗原理與方法，包括食品的采樣與預(yù)處理，食品營養(yǎng)成分、添加劑、污染物和有毒有害物質(zhì)等的分析檢驗方法，檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處理和報告撰寫等；通過實驗操作技能的訓(xùn)練使學(xué)生能夠獨立進(jìn)行食品分析操作，獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果并進(jìn)行準(zhǔn)確分析報告，在掌握食品分析技術(shù)的同時深化對所學(xué)習(xí)理論的理解，也為今后的工作實踐或相關(guān)科學(xué)研究打下良好的基礎(chǔ)。

二、考核知識點與考核要求

本考試大綱根據(jù)韓山師范學(xué)院《食品化學(xué)》和《食品分析》課程教學(xué) 大綱的教學(xué)要求，以應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)規(guī)格為目標(biāo)，按照本學(xué)科的理論知識體系，提出了考核的知識點和考核的目標(biāo)?？己四繕?biāo)分為二個層次；了解、掌握（或會、能）。

第一部分 食品主要成分的化學(xué)特性考核知識點

1、水分

食品中水的性質(zhì)、食品中水分的活度、食品水分與食品化學(xué)變化的關(guān)系。

2、脂質(zhì)

脂質(zhì)的分類、脂肪的化學(xué)組成、一些常見油脂的化學(xué)組成。

3、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、蛋白質(zhì)的變性及機(jī)理、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及其在食品加工中的變化、食品中的主要蛋白質(zhì)。

4、碳水化合物

單糖、低聚糖、多糖?？己艘?/p>

1、了解食品化學(xué)的研究內(nèi)容、方法、食品化學(xué)的最新進(jìn)展和動態(tài)， 以及該課程在食品科學(xué)中的地位和意義。

2、掌握食品中主要的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響。

3、了解脂質(zhì)、常見油脂的分類、化學(xué)組成及簡單的生理作用。

3、了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、變性及機(jī)理和食品中的主要蛋白質(zhì)。

4、了解糖的分類方法。

第二部分 食品微量成分的化學(xué)特性考核知識點

1、維生素

水溶性維生素、脂溶性維生素、食品中維生素?fù)p失的常見原因。

2、礦物質(zhì)

食品中重要的礦物質(zhì)、食品中礦物質(zhì)損失的原因及強(qiáng)化、天然色素。

3、葉綠素

血紅素蛋白、類胡蘿卜素、黃酮類化合物?？己艘?/p>

1、了解維生素的分類。

2、了解食品中維生素?fù)p失的常見原因。

3、了解食品中重要的礦物質(zhì)及食品中礦物質(zhì)損失的原因。

4、了解常見食品微量成分的一般理化性質(zhì)、穩(wěn)定性， 掌握控制食品加工、貯藏中所發(fā)生物理化學(xué)變化的方法。

第三部分 食品在加工貯藏過程中成分的變化考核知識點

1、脂質(zhì)的氧化：

脂質(zhì)的自動氧化、脂質(zhì)的回復(fù)味和色還原、自動氧化的防止和抗氧、脂質(zhì)氧化酶造成的脂質(zhì)自動氧化、油脂的加熱氧化、聚合、脂質(zhì)過氧化物造成的蛋白質(zhì)變化。

2、酶促著色反應(yīng)

羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)。

3、蛋白質(zhì)在加工、貯藏過程中的化學(xué)變化

溫度的影響、脫水的影響、輻射的影響、堿處理的影響。

考核要求

1、了解脂質(zhì)的氧化機(jī)理及其防止方法。

2、了解羰氨反應(yīng)著色、維生素C引起的著色反應(yīng)原理。

3、理解食品在貯藏加工條件下對食品營養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響。

第四部分 食品的風(fēng)味及呈味物質(zhì)

考核知識點

1、味覺的分類。

2、影響味感的主要因素

呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度、各物質(zhì)間的相互作用。

3、甜味和甜味物質(zhì)

“AH-B”理論、糖的結(jié)構(gòu)與甜度、影響甜度的主要外部因素、常見的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味劑、合成甜味劑。

4、苦味和苦味分子

食用和藥用的苦味分子、苦味劑的生理效應(yīng)。

5、酸味、咸味和呈味物質(zhì)

酸味和酸味物質(zhì)、咸味和咸味物質(zhì)。

6、其它味感和呈味物質(zhì)

辣味、鮮味和風(fēng)味添加劑、澀味、其它味感。

7、味感的抑制與改變。

8、氣味及嗅感物質(zhì)。

考核要求

1、了解味覺的分類和影響味感的主要因素。

2、能夠闡明基本味的呈味機(jī)理，尤其是夏氏AH-B生甜團(tuán)學(xué)說及補充理論。

3、掌握甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味等呈味物質(zhì)的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用。

第五部分 食品添加劑及有害成分

考核知識點

1、食品添加劑的分類。

2、常用的食品添加劑。

3、食品中常見的有害成分。

考核要求

1、掌握食品添加劑的分類方法。

2、了解常用的食品添加劑種類、組成及性質(zhì)。

3、了解不同種類食品添加劑在食品中的作用。

4、了解食品中常見的有害成分。

第六部分 食品分析概述

（一）考核要求

了解食品分析的定義、發(fā)展歷史及發(fā)展方向，了解食品分析的特點、任務(wù)，了解食品分析常用的技術(shù)用語和常用的標(biāo)準(zhǔn)；掌握食品分析的定義和作用，掌握食品分析的內(nèi)容和方法。

（二）考核內(nèi)容

1、食品分析概述

2、食品分析任務(wù)和內(nèi)容

3、食品分析技術(shù)用語

4、食品分析方法選擇與標(biāo)準(zhǔn)5、實驗室安全知識

第七部分 食品樣品的采集與預(yù)處理

（一）考核要求

了解食品分析的一般程序；理解采樣的步驟及應(yīng)遵循的原則，從而掌握采樣和樣品制備的方法，其中重點掌握液體和固體的制備方法、四分法；了解樣品預(yù)處理的目的和原則，掌握樣品預(yù)處理的方法，包括有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、皂化和磺化法、色層分離法，重點理解和掌握有機(jī)物破壞法、蒸餾法和溶劑提取法。

（二）考核內(nèi)容

1、食品樣品的采集、制備及保存2、樣品的預(yù)處理

第八部分 食品中水分的測定

（一）考核要求

了解食品中水分的存在形式及直接法、間接法等測定方法；掌握干燥法測定食品中的水分，香料中水分的測定方法--蒸餾法。

（二）考核內(nèi)容

1、概述

2、水分的測定

第九部分 食品中碳水化合物的測定

（一）考核要求

理解和掌握糖類的提取、澄清方法及適用范圍，還原糖的直接滴定測定法；理解和區(qū)分蔗糖、淀粉、總糖水解的方法；掌握還原糖、總糖、纖維、淀粉的測定方法；了解低聚糖和果膠物質(zhì)的測定方法。

（二）考核內(nèi)容

1、概述

2、糖類的提取與澄清

3、單糖和低聚糖的測定4、淀粉的測定

5、纖維的測定

6、果膠物質(zhì)的測定

第十部分 食品中脂類的測定

（一）考核要求

理解粗脂肪的相關(guān)概念，脂類的提取方法和適用范圍；理解和區(qū)分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法測定脂肪的適用性，羅紫-哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測定乳脂的適用性；掌握索氏提取法測定粗脂肪，羅紫-哥特里法測定乳脂；了解脂類樣品的預(yù)處理方法。

（二）考核內(nèi)容

1、概述

2、脂類物質(zhì)的測定意義

3、脂類的提取

4、樣品的預(yù)處理

5、脂類的測定方法

第十一部分 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

（一）考核要求

理解和掌握粗蛋白的概念，凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理，甲醛滴定法測定氨基酸；掌握不同樣品如何選擇蛋白質(zhì)的測定方法，不同樣品如何選擇氨基酸的測定方法，揮發(fā)性鹽基氮的概念和測定方法；了解蛋白質(zhì)和氨基酸的定性方法、分離及測定。

（二）考核內(nèi)容

1、概述

2、蛋白質(zhì)的定性和定量測定

3、氨基酸的定性和定量測定

4、氨基酸的分離及測定

5、揮發(fā)性鹽基氮的測定

第十二部分 食品中灰分和幾種礦物元素的測定

（一）考核要求

理解和掌握粗灰分、水溶性、酸溶性灰分的概念； 掌握總灰分的測定方法，為什么要炭化，加速灰化的方法，掌握原子吸收光譜法測定礦物質(zhì)（如：鉀、鈣、鈉、鐵、鋅）的原理、步驟及注意事項；了解有害金屬（如：Pb、Hg）的測定方法。

（二）考核內(nèi)容

1、概述

2、灰分的相關(guān)概念

3、灰分的測定

4、幾種重要礦物元素（Ca、Fe、I、P、Pb、As、Cd、Hg、Se）的測定

第十三部分 食品中維生素的測定

（一）考核要求

了解維生素的測定方法有哪幾類；掌握各類維生素測定前預(yù)處理的原理與步驟；重點掌握B族維生素和維生素C的現(xiàn)行測定標(biāo)準(zhǔn)。

（二）考核內(nèi)容

1、概述

2、幾種脂溶性維生素的測定3、幾種水溶性維生素的測定

第十四部分 食品酸度的測定

（一）考核要求

理解和掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度、牛乳酸度的概念； 理解總酸度的測定（滴定法）中為何以pH 8.2 為終點而不是pH 7；掌握總酸度和揮發(fā)酸度的測定；掌握氣相色譜法、液相色譜法檢測的原理及應(yīng)用；了解果蔬及某些食品中常見的有機(jī)酸；了解有機(jī)酸分離與測定的方法。

（二）考核內(nèi)容

1、酸度的概述

2、酸度的測定

3、有機(jī)酸的分離與測定

第十五部分 食品分析常用的色譜及光譜技術(shù)

（一）考核要求

理解色譜的概念及分類；掌握液相色譜與氣相色譜的原理及在食品分析中的應(yīng)用；理解光譜的概念及分類；掌握紫外-可見吸收光譜和原子吸收光譜的原理及在食品分析中的應(yīng)用。

（二）考核內(nèi)容

1、色譜測定的原理、分類及定量方法

2、高效液相色譜分離測定的原理、儀器組成及應(yīng)用

3、氣相色譜技術(shù)分離測定的原理、儀器組成及應(yīng)用

4、光譜產(chǎn)生的原理及分類

5、紫外-可見吸收光譜法的基本原理、儀器組成及應(yīng)用

6、原子吸收光譜法的測定原理、儀器組成及應(yīng)用

第十六部分 食品分析中的質(zhì)量保證與數(shù)據(jù)處理

（一）考核要求

了解食品分析誤差的客觀存在性，理解不確定度的概念及分類；理解誤差的表示方法和控制；理解實驗質(zhì)量保證與認(rèn)可的概念；掌握數(shù)據(jù)的處理方法和取舍，了解Q統(tǒng)計量法和格魯布斯（Grubbs）檢驗法，為數(shù)據(jù)的檢驗和取舍提供依據(jù)。

（二）考核內(nèi)容

1、分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量

2、分析測試中的質(zhì)量保證

3、實驗方法評價

4、實驗數(shù)據(jù)處理

Ⅲ考核形式及試卷結(jié)構(gòu)

1.本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時間150分鐘,全卷滿分200分。

2.試卷中各部分的分值大概比例是：第一部分占10%，第二部分占10%，第三部分占15%，第四部分占 10%，第五部分占5%，第六部分占2%，第七部分占5%，第八部分占3%，第九部分占5%，第十部分占4%，第十一部分占 10%，第十二部分占6%，第十三部分占5%，第十四部分占2%，第十五部分占3%，第十六部分占5%。

3.試題對不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例，一般識記占20%，理解占40%，應(yīng)用占40%。

4.試題難易占分比例是：易約占30%，中約占用 50%，難約占20%。

5.本科目考試的題型有：名詞解釋、選擇題、判斷題、填空題、簡答題、論述題和計算題。

Ⅳ參考書目

食品化學(xué)（第三版、ISBN：9787565515972），闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社。 食品分析（第四版、ISBN：9787518441471），王永華、戚穗堅著，中國輕工出版社。食品分析與安全檢測技術(shù)，王忠合主編，中國原子能出版社。